Les boissons mexicaines

Pas de vieillissement, ou deux mois maximum en cuve. C'est la tequila la plus franche, celle où le goût de l'agave ressort sans filtre. Les bartenders mexicains la préfèrent pour les cocktails, et beaucoup d'amateurs la boivent pure. Si vous ne devez en goûter qu'une, prenez celle-là.

Deux mois à un an en fût de chêne. Le bois arrondit les angles, apporte de la vanille et une couleur paille. C'est le compromis le plus vendu au Mexique : assez doux pour se boire pur sans grimace, assez marqué pour ne pas ressembler à un alcool neutre.

Un à trois ans pour l'añejo, plus de trois ans pour l'extra añejo. On arrive sur des profils de whisky ou de cognac, caramel et fruits secs, avec l'agave qui passe au second plan. Le prix grimpe vite, et une partie des amateurs trouve que le fût finit par masquer ce qui fait l'intérêt du produit.

Le seul repère qui compte vraiment sur une étiquette. Sans cette mention, vous avez affaire à une tequila mixto, coupée avec jusqu'à 49 % de sucres autres que l'agave. C'est elle qui donne les lendemains difficiles et la réputation douteuse de la tequila. Vérifiez la bouteille avant de vérifier le prix.

Une bière préparée dans un verre au bord givré de sel et de piment, avec du citron vert, de la sauce Worcestershire et quelques traits de sauce piquante. La version cubana ajoute du clamato et vire au rouge épais. On la boit à toute heure, et elle traîne une solide réputation de remède contre la gueule de bois. Précisez poco picante si vous ne voulez pas souffrir.

Tequila blanco, soda au pamplemousse, un trait de citron vert, du sel sur le bord, beaucoup de glace. C'est le cocktail que les Mexicains commandent réellement, très loin devant la margarita. Sa force est sa simplicité : deux ingrédients, aucun matériel, et un résultat désaltérant qui supporte la chaleur.

Tequila, triple sec, jus de citron vert, verre givré au sel. Née dans les années 1930 selon les versions les plus crédibles, elle est devenue le visage international de la tequila. Au Mexique, on la trouve surtout dans les zones touristiques, souvent en version frozen et beaucoup trop sucrée. La version servie sur glace est nettement meilleure.

Trois petits verres alignés qui reprennent les couleurs du drapeau : citron vert pour le vert, tequila blanco pour le blanc, sangrita pour le rouge. La sangrita est un mélange de jus de tomate, d'orange, de citron et de piment. On alterne les gorgées au lieu de tout enchaîner. C'est le rituel classique en cantina.

Espresso et Licor 43 secoués sur glace. Techniquement espagnol, mais adopté au point d'être servi comme digestif dans presque tous les restaurants mexicains. Sucré, caféiné, redoutablement efficace en fin de repas. Si un serveur vous le propose après le dessert, ce n'est pas un hasard.

Des fleurs d'hibiscus séchées infusées puis sucrées. Rouge sombre, franchement acidulée, c'est la plus rafraîchissante du lot et celle qui tient le mieux face au piment. On la trouve dans absolument toutes les fondas du pays, souvent servie à volonté avec le menu du jour.

Du riz trempé, mixé et filtré, avec de la cannelle et du sucre, parfois du lait ou de la vanille. Blanche, laiteuse, douce. La version mexicaine se fait au riz, contrairement à l'horchata espagnole qui utilise du souchet. C'est le contrepoint parfait d'un plat très relevé : le côté crémeux calme la brûlure là où l'eau échoue.

La pulpe de tamarin délayée et sucrée. Brune, épaisse, à la fois acide et caramélisée. Avec la jamaica et l'horchata, elle forme le trio que vous verrez dans les trois vitroleros alignés sur le comptoir de n'importe quelle fonda. Les Mexicains parlent d'ailleurs des aguas de todos les jours pour ces trois-là.

De l'écorce d'ananas fermentée quelques jours avec du piloncillo et de la cannelle. Le résultat est pétillant, acidulé, à peine alcoolisé, autour de 1 %. On le vend dans la rue en gobelet, souvent avec un peu de piment en poudre. Les Aztèques le buvaient déjà, et il a repris de la place dans les bars de Mexico depuis une dizaine d'années.

Du maïs nixtamalisé fermenté, délayé dans l'eau, souvent avec du cacao. Épais au point de tenir la cuillère, servi glacé, plutôt salé ou neutre que sucré. Spécialité du Chiapas et du Tabasco, où il tient lieu de repas complet pour les travailleurs agricoles. Déroutant à la première gorgée, franchement bon à la troisième.

Les Jarritos règnent sur le rayon avec leurs parfums locaux : tamarindo, jamaica, mandarina, guayaba. À côté, le Coca mexicain se fait au vrai sucre de canne et non au sirop de maïs, ce qui explique qu'il soit exporté et recherché. Le Mexique reste l'un des plus gros consommateurs de sodas au monde, très loin devant la France.

Une bouillie liquide de farine de maïs, sucrée au piloncillo et parfumée à la cannelle ou à la vanille. Épaisse, crémeuse, servie brûlante dans un gobelet. C'est le petit déjeuner des marchés en hiver, et l'accompagnement obligatoire des tamales. Les stands d'atole apparaissent dans les rues dès novembre.

La version chocolatée de l'atole, plus dense et plus riche. Du maïs, du chocolat mexicain, de la cannelle, parfois de l'anis. C'est la boisson des posadas de décembre et du Jour des Morts. Un champurrado plus deux tamales, et vous ne déjeunez pas.

Rien à voir avec la version européenne. Le chocolat est vendu en tablettes granuleuses mélangées à du sucre et de la cannelle, dissoutes dans l'eau ou le lait, puis battues au molinillo, un fouet en bois qu'on fait tourner entre les paumes pour faire mousser. Oaxaca et Puebla en sont les capitales.

Du café préparé dans un pot en terre cuite avec du piloncillo et un bâton de cannelle. La terre cuite donne un goût que le métal ne reproduit pas, et le sucre brut arrondit l'amertume. On le sert déjà sucré, sans demander. C'est le café des marchés et des petits déjeuners de province.

Le punch de fin d'année, mijoté avec des fruits de saison : tejocote, goyave, canne à sucre, pomme, hibiscus, prunes. On le sert brûlant avec les morceaux de fruits au fond du gobelet. Les adultes y ajoutent un trait de rhum ou de tequila, ce qu'on appelle le mettre con piquete.