Oaxaca est la ville où l'on mange le mieux du Mexique, et la plupart des voyageurs qui y passent trois jours regrettent de ne pas en avoir prévu cinq. Sites zapotèques, marchés indigènes, sept moles et une culture du mezcal qui n'existe qu'ici. Voilà ce qu'on y fait, et dans quel ordre.
L'essentiel en un coup d'œil
- Où : sud du Mexique, à 1 550 m d'altitude, 6 h de bus au sud de Mexico.
- Les incontournables : Santo Domingo, Monte Albán, Hierve el Agua, le marché du dimanche à Tlacolula.
- Durée conseillée : 3 jours pour la ville, 5 avec la vallée et les villages.
- Sa spécialité : le mole et le mezcal, deux choses qu'on ne goûte nulle part ailleurs à ce niveau.
- Deux dates : la fête des morts fin octobre, la Guelaguetza en juillet. Réservation des mois à l'avance.
- À savoir : la ville est très sûre, mais les blocages routiers sont fréquents et imprévisibles.
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Les incontournables d'Oaxaca
Le centre est petit et se parcourt entièrement à pied. Une journée suffit pour la ville elle-même, ce qui laisse le reste du séjour pour la vallée.
Santo Domingo de Guzmán
L'église domine le centre avec ses deux clochers et une nef dont la voûte entière est couverte de stucs dorés, à faire tourner la tête. Le couvent attenant abrite le musée des cultures d'Oaxaca, qui expose le trésor de la tombe 7 de Monte Albán, l'un des plus riches ensembles d'orfèvrerie précolombienne jamais retrouvés. Le jardin ethnobotanique, derrière, se visite uniquement en visite guidée et vaut le détour.
Le zócalo et les marchés
La place centrale, ombragée de lauriers et bordée de terrasses, est le point de rendez-vous permanent de la ville. À deux rues de là, le Mercado 20 de Noviembre abrite le pasillo de humo, une allée entière de grilleurs de viande où l'on choisit sa pièce avant de s'asseoir à une table commune. Le Mercado Benito Juárez juste à côté vend le quesillo, les chapulines et le chocolat local.
Jalatlaco et Xochimilco
Ces deux quartiers, à l'est et au nord du centre, ont gardé leurs rues pavées et leurs maisons basses aux façades colorées, aujourd'hui couvertes de fresques murales. Une heure de marche sans objectif y vaut mieux que n'importe quel monument, et c'est là que se sont installés les meilleurs cafés de la ville.
Manger à Oaxaca : mole, tlayudas et chapulines
C'est la vraie raison de venir. Oaxaca est considérée au Mexique comme la capitale gastronomique du pays, et l'écart avec le reste du territoire est net dès le premier repas.
Le mole est la signature de l'État, qui en revendique sept variantes officielles. Le mole negro, le plus célèbre, assemble une trentaine d'ingrédients dont plusieurs piments séchés, du chocolat, des amandes et des épices, mijotés des heures. Il n'a rien d'un plat sucré malgré le chocolat : c'est profond, fumé et légèrement amer.
Trois autres choses à goûter absolument. La tlayuda, galette de maïs de trente centimètres grillée jusqu'à devenir cassante, tartinée de saindoux et garnie de haricots, de quesillo et de viande. Le quesillo, ce fromage filant vendu en pelote qu'on déroule. Et les chapulines, sauterelles grillées au citron vert, au sel et au piment, qui se mangent à la poignée comme des cacahuètes et sont bien meilleures que leur réputation ne le laisse croire. Le panorama régional est sur notre page cuisine mexicaine.
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Le mezcal, la vraie culture locale
Plus de quatre-vingt-dix pour cent du mezcal mexicain vient de l'État d'Oaxaca. Contrairement à la tequila, qui n'utilise qu'une variété d'agave bleu et un procédé industrialisé, le mezcal se fait avec des dizaines d'espèces d'agave, dont certaines sauvages qui mettent trente ans à mûrir, et les cœurs sont cuits dans un four creusé en terre, d'où le goût fumé.
Les distilleries artisanales, les palenques, se visitent dans la vallée de Tlacolula, notamment autour de Santiago Matatlán qui se présente comme la capitale mondiale du mezcal. On y voit la meule de pierre tirée par un cheval, le four enterré, l'alambic en cuivre. En ville, les mezcalerías du centre servent des espadín, tobalá et tepeztate à comparer côte à côte.
Un mot sur les alebrijes, ces figurines de bois sculptées et peintes de motifs microscopiques : ils viennent des villages de San Martín Tilcajete et Arrazola, se vendent partout en ville, et leur prix dépend entièrement du temps de peinture. Un bon alebrije coûte cher pour de bonnes raisons.
Que faire autour d'Oaxaca
La vallée centrale concentre en une heure de route ce qu'on met des jours à voir ailleurs. Voici les sorties classées par distance depuis le centre.
| Lieu | Distance | Durée sur place | Ce qu'on y voit |
|---|---|---|---|
| Monte Albán | 20 min | Demi-journée | Capitale zapotèque sur une crête, vue sur toute la vallée |
| Hierve el Agua | 1 h 15 | Journée | Cascades pétrifiées et bassins naturels au bord du vide |
| Mitla | 45 min | 2 h | Mosaïques géométriques en pierre, uniques en Mésoamérique |
| Arbre du Tule | 15 min | 30 min | Le tronc le plus large du monde, plus de 2 000 ans |
| Teotitlán del Valle | 30 min | 2 h | Village de tisserands, tapis en laine et teintures naturelles |
| Marché de Tlacolula | 45 min | Matinée | Le grand marché indigène du dimanche, le plus authentique |
| San Bartolo Coyotepec | 25 min | 1 h 30 | Barro negro, la poterie noire brillante d'Oaxaca |
Monte Albán
Les Zapotèques ont aplani le sommet d'une montagne pour y bâtir leur capitale, à quatre cents mètres au-dessus de la vallée. La grande place, les pyramides et l'observatoire en biais forment un ensemble impressionnant, mais c'est surtout la situation qui marque : on voit la vallée entière dans les trois directions. Le site figure parmi les sites classés à l'UNESCO du Mexique. Vingt minutes de route depuis le centre, trois heures sur place.
Hierve el Agua
Deux « cascades » qui n'en sont pas : ce sont des concrétions minérales blanches, formées par des sources saturées en carbonate de calcium qui débordent de la falaise depuis des millénaires. En haut, des bassins naturels au bord du vide, avec une vue sur la sierra. L'eau y est fraîche, pas chaude, contrairement à ce que le nom laisse croire.
Comptez une heure quinze de route dont la dernière partie sur piste. Le site a été fermé plusieurs mois par le passé à la suite de conflits entre communautés sur sa gestion : vérifiez qu'il est ouvert avant de partir.
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Le marché de Tlacolula, le dimanche
Chaque dimanche, le village de Tlacolula accueille le plus grand marché indigène de la vallée, actif depuis l'époque préhispanique. On y vient des villages zapotèques environnants, souvent en habit traditionnel, pour vendre des herbes, des dindes vivantes, du chocolat en tablettes et du mezcal en bidon. Ce n'est pas un marché pour touristes, et c'est précisément pour cela qu'il vaut la matinée.
Combien de jours et dans quel ordre
L'erreur la plus fréquente est de prévoir deux jours à Oaxaca dans un circuit national. La ville se voit en un jour, mais la vallée en demande deux de plus, et c'est elle qui fait la différence.
Jour 1, la ville : Santo Domingo et son musée le matin, les deux marchés pour déjeuner, Jalatlaco en fin d'après-midi, mezcalería le soir. Tout se fait à pied.
Jour 2, Monte Albán et le sud : le site archéologique à l'ouverture, avant la chaleur, puis retour par San Bartolo Coyotepec et ses ateliers de barro negro. L'après-midi reste libre pour un atelier de cuisine.
Jour 3, la vallée de Tlacolula : l'arbre du Tule, Teotitlán del Valle et ses tisserands, Mitla, puis Hierve el Agua. C'est une longue journée, et c'est la meilleure du séjour. Calez-la un dimanche si vous le pouvez, pour attraper le marché de Tlacolula au passage.
Avec deux jours de plus, ajoutez la sierra Norte et ses villages de randonnée communautaire à Cuajimoloyas, ou poussez vers le Chiapas par le bus de nuit.
Oaxaca et la côte pacifique
Beaucoup de voyageurs découvrent avec surprise que l'État d'Oaxaca possède une longue façade pacifique, et que Puerto Escondido, Mazunte et Zipolite en font partie. Attention au piège : la ville d'Oaxaca est dans la montagne, et la côte est à sept ou huit heures de route de lacets, parfois davantage en saison des pluies.
Le vol intérieur, qui dure une trentaine de minutes, change complètement la donne et coûte souvent moins cher qu'on ne le croit. Si les plages du Pacifique vous intéressent, prévoyez-les comme une étape distincte du séjour, pas comme une excursion à la journée. Pour comparer avec le reste du pays, voyez nos itinéraires au Mexique.
Où loger à Oaxaca
La ville est compacte, ce qui simplifie beaucoup le choix. Trois secteurs se partagent l'essentiel de l'hébergement, tous à distance de marche du zócalo.
| Quartier | Ambiance | Pour qui |
|---|---|---|
| Centro Histórico | Tout à pied, animé, un peu bruyant près du zócalo | Premier séjour, séjours courts |
| Jalatlaco | Rues pavées, fresques, cafés, ambiance de village | Le plus agréable, 10 min du centre |
| Xochimilco | Résidentiel, calme, en légère montée | Séjours longs, budgets serrés |
| Reforma | Quartier de vie locale, peu de touristes | Ceux qui restent plusieurs semaines |
Oaxaca est-elle dangereuse ?
Non, et c'est même l'une des villes les plus paisibles du pays. Le centre se parcourt à pied le soir sans inquiétude, la présence touristique est ancienne et bien intégrée, et l'État n'est pas concerné par les violences liées aux cartels qui touchent le nord et certaines zones de la côte pacifique. Notre page sécurité au Mexique détaille la situation région par région.
Le seul phénomène propre à Oaxaca est celui des bloqueos, ces blocages routiers organisés par des syndicats d'enseignants ou des communautés en conflit avec les autorités. Ils peuvent couper une route d'accès ou occuper le zócalo pendant quelques heures, parfois une journée. Ce n'est jamais dirigé contre les voyageurs, mais cela peut faire manquer un bus ou un vol : gardez de la marge le jour de votre départ.
Quand y aller
De novembre à avril, c'est la saison sèche. À 1 550 mètres d'altitude, les journées tournent autour de 25 degrés et les nuits descendent nettement : prévoyez une veste. Le climat est l'un des plus agréables du pays, comme le détaille notre page sur les villes au climat doux.
Deux rendez-vous justifient de caler le voyage sur une date précise. La fête des morts, du 31 octobre au 2 novembre, où les cimetières de la vallée se remplissent de bougies et de fleurs de cempasúchil, est vécue ici plus intensément que partout ailleurs. Et la Guelaguetza, deux lundis de juillet, où les communautés indigènes des huit régions de l'État viennent danser en costume. Dans les deux cas, l'hébergement se réserve plusieurs mois à l'avance. Le calendrier complet est sur notre page quand partir au Mexique.